Fermenteret og syrnet mad deler vandene, og kål er ingen undtagelse.
Hvis du har et anstrengt forhold til surkål, men gerne vil have gavn af de sundhedsmæssige fordele, kan du sagtens tweake smagen, uden at miste essensen.
Sådan lyder det fra Mette Løvbom, der er kok, kogebogsforfatter og stifter af madsiden Salattøsen.dk.
- Det handler simpelthen om at give det nogle krydderier, hvis du ikke er så meget til den karakteristiske salte, sure og gærede smag. Jeg synes, at fermenterede produkter skal proppes med velsmag.
- Du kan for eksempel eksperimentere med en kimchi med spidskål, broccolistilke og pastinak. Den er spicet op med chili, paprika, fiskesauce og lidt honning for at skabe mere dybde i smagen, siger hun.
Ifølge Mette Løvbom kræver det, at der er en smagsbalance, og at du udnytter de fem grundsmage til fulde, så det ikke kun bliver surt og salt.
- Derfor giver jeg den altid så meget gas med krydderierne. Lidt hvidløg her, noget chili der, det giver bare mere drøn på smagen og sætter smagsløgene mere på arbejde, siger hun.
Og ikke nok med, at du kan arbejde med at give kålen mere smag, er der også et væld af sundhedsmæssige årsager til, at det er værd at give eksempelvis kimchi en chance dette efterår.
- Kål er en suveræn erstatning for forarbejdede kulhydrater, som du blandt andet finder i hvidt brød, frysemad og morgenmadsprodukter. Det indeholder det, jeg kalder "kålhydrater".
- Det fodrer mikroorganismerne hele vejen igennem dit tarmsystem, så du får stabilt blodsukker, et balanceret immunsystem og et aktivt hormonsystem, siger hun.
Det bekræfter Lene Jespersen, der er professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
- Fermenteret mad generelt, og blandt andet fermenteret kål, er godt for os, fordi det er fyldt med forskellige mikroorganismer, der kan påvirke kroppen på en positiv måde. Det kan for eksempel hjælpe med at stimulere vores immunsystem
- Kål indeholder nogle komplekse kulhydrater, som kroppen i sig selv ikke kan fordøje, men de er faktisk virkelig gode for tarmen og alle de forskellige bakterier, der er en del af vores tarmflora. Derfor har det positiv indflydelse på vores helbred og generelle sundhed, siger hun
Udtrykket fermentering betyder i virkeligheden bare, at noget er fremstillet ved hjælp af mikroorganismer, forklarer Lene Jespersen.
Det gælder foruden surkål også produkter som brød, øl, ost, vin og yoghurt.
- Der er nogle helt bestemte mælkesyrebakterier i kål. Når du laver sauerkraut, tilføjer du en meget specifik mængde salt, som trækker væsken ud af kålen og sikrer, at det er de rigtige mælkesyrebakterier, der vokser frem.
- Når det puttes i et lufttæt glas, er det yderligere med til at skabe et miljø, der fremmer væksten af de ønskede mælkesyrebakterier. Fermenteringsprocessen fremmes ved at sikre, at mikroorganismerne trives, forklarer hun.
Efterfølgende skal det bare have lov til at passe sig selv i noget tid, mens det gærer.
/ritzau fokus/
