København, 30/09/2023 - 08:00
Efterårets guldklumper: Tilbered kastanjer med svampe eller chokolade
Det er blevet efterår og sæson for kastanjer. En kok deler sine opskrifter, der kan hjælpe dig med at bruge kastanjer til at lave velsmagende mad til familien.
Philippe Desmazes/Ritzau Scanpix
Af: Af Alexander Broberg Tørring, Ritzau Fokus
Med efterårets komme skal vi også sige goddag til kastanjen.
Og ifølge Lasse Zacho Andersen, der er kok på Vejrø Resort, er den såkaldte spisekastanje - også kaldet ægte kastanje - en ingrediens, som du sagtens kan inkludere i din madlavning her i efteråret.
- Den kræver lidt forberedelse og arbejde på grund af dens hårde skal, og så har den også en indre hinde, som er bitter. Men når kastanjen er tilberedt, får du et dejligt produkt, der er sødere end andre nødder, siger han.
Her er Lasse Zacho Andersens bud på en udsøgt treretters menu med kastanjer til fire personer.
1) Forret: langtidsstegte pastinakker med ristet kastanje, brunet smør, løvstikke og creme fraiche.
Start med at ridse et lille kryds i otte kastanjer, og kog dem i 10 minutter. Efter at kastanjerne er kogt, puttes de i et viskestykke i 10 minutter, inden de frigøres fra skallen.
Tænd ovnen på 165 grader varmluft, og rist kastanjerne i 15 minutter.
Skræl to pastinakker, og del dem på langs, så du har fire halve. Kom 50 gram smør på en pande, og steg pastinakkerne langsomt på den flade side, så de karamelliserer og bliver bløde.
Mens du venter på kastanjer og pastinakker, kan du gøre creme fraiche-dressingen klar. Bland 50 gram fed creme fraiche med saft og skal fra en halv citron, og smag til med salt og peber.
Brun 50 gram smør ved mellemhøj varme. Kom en håndfuld hakket løvstikke, de ristede kastanjer og 40 gram kapers i den brunede smør, og tilsæt saft og skal fra den anden halve citron.
2) Hovedret: stegt dyrefilet med kastanjepuré, stegte løg og svampesovs.
Begynd med at tænde ovnen på 185 grader varmluft. Rens 800 gram dyrefilet fri for sener, og læg den til side på køkkenbordet i en halv time.
Kog et halvt kilo ordnede kastanjer med 100 milliliter mælk og 50 gram smør. Når de er kogt møre, blendes det hele til en fin puré. Smag til med lidt salt.
Til sovsen skal du skære tre skalotteløg og to fed hvidløg fint og svitse dem på en pande med lidt smør. Tilsæt fire kviste timian, en kvist rosmarin og rødvin. Lad det koge ind til omkring halvdelen.
Tilsæt derefter en halv liter vildt- eller hønsefond og en halv liter piskefløde, og lad det koge ind til en cremet konsistens. Sigt sovsen, og monter 50 gram smør med en stavblender - det vil sige, at smørret piskes jævnt og blankt.
Steg dyrefileten på en pande ved høj varme, til den har en jævn stegeskorpe. Den skal steges færdig i den opvarmede ovn i 12 minutter. Kernetemperaturen skal være 52 grader. Og husk, at dyrefileten skal hvile i mindst 6 minutter, når den kommer ud af ovnen.
Halver fire almindelige løg, og steg dem på samme pande som dyrefileten. Når løgene har en fin stegeskorpe, skal du tilsætte to spiseskeer honning, en spiseske dijonsennep og lidt vand, så det glaserer løgene.
3) Dessert: kastanjemousse med kaffe og bagt hvid chokolade.
Kom 200 gram mascarpone og en kvart liter fløde i en skål, og pisk det til let skum. Hak 100 gram ristede kastanjer fint med en blender, og vend sammen med cremen.
Smelt 50 gram sukker over mellem varme i en gryde, og tilsæt herefter et shot varm espresso. Lad det koge sammen til en karamel.
Hak 200 gram hvid chokolade med en kniv, og bag det i ovnen ved 165 grader varmluft i 12 minutter.
I fire portionsglas skal du først fordele kastanjemousse, derefter kaffekaramellen og afslutningsvis chokolade.
/ritzau fokus/
