19/12/2024 - 08:00
Undgå truet torsk: Lad nytårsbordet svømme i østers og muslinger
Nytårsmenuen kan sagtens være både festlig og mere bæredygtig med velvalgte fisk og skaldyr.
Niels Ahlmann Olesen/Ritzau Scanpix
Af: Af Anna Raabæk, Ritzau Fokus
Årets sidste dag byder som regel på royal nytårstale, serpentiner og måske den traditionelle nytårstorsk.
Desværre er den danske torsk truet, så du kan gøre nytårsmiddagen mere bæredygtig ved at ruske lidt op i traditionerne. Sådan lyder budskabet fra WWF Verdensnaturfonden.
- I de danske farvande har vi fire forskellige torskebestande, og ingen af dem har det godt, fortæller Henrike Semmler Le, som er havbiolog hos WWF Verdensnaturfonden.
I stedet anbefaler organisationen at gå efter fisk, du normalt ikke sætter på bordet. Fiskerepetoiret er nemlig ikke så stort på de danske spiseborde, og derfor kan du alene ved at kaste snøren lidt uden for de faste rammer servere en fisk, der ikke er så stort pres på.
Du kan også lave en mere bæredygtig - og ganske festlig - servering ved at sætte østers eller muslinger på menuen, siger Henrike Semmler Le. De kan opdrættes med akvakultur - altså dyrkning eller opdræt af vandlevende organismer.
Generelt gælder det, at for kortlivede arter - som bløddyr - er det lettere at genoprette bestanden. Selv hvis de har været overfisket en periode.
- En del arter af blæksprutte kan også være gode alternativer at spise og lidt festligt til nytår, siger Henrike Semmler Le.
Hun anbefaler også at gå på rov efter fladfisk som pighvar. Så længe de er fanget med naturskånsomme redskaber.
- En af vores anbefalinger er at gå efter garnfiskeri, siger hun og fortsætter:
- Og til nytår kunne man måske godt gå til den lokale fiskehandler. Her skal man spørge, hvor fisken er fra, og hvordan den er fanget.
Selv hvis du ikke har prøvet at servere havdelikatesserne før, skal der ikke så meget til at få det bedste frem i dem, lyder det fra kok Mikkel Karstad, som er forfatter til en række kogebøger herunder "Gone fishing".
- Østers kan man servere au naturel. Man kan også servere dem med æbletern af gode, danske æbler og lidt friskrevet peberrod, så der er noget sprødt, frugtigt og lidt stærkt, foreslår han.
Har du mod på dampede muslinger, vil Mikkel Karstad foreslå at tage skridtet videre end blåmuslinger og kaste dig ud i hjertemuslinger.
- Der er en del hjertemuslinger oppe i Limfjorden, siger han og bemærker, at de skal renses godt, for der kan være sand i.
Han foreslår at servere muslingerne med palmekål, som er i sæson lige nu. Steg kålen på en pande, og læg den i bunden af en tallerken. Damp hjertemuslingerne, hæld væsken fra, og læg dem på toppen.
Væsken tilsætter du lidt smør og olivenolie og hælder over som en sauce.
- Nogle ville give det lidt fløde, men jeg kan godt lide at holde det rent, siger Mikkel Karstad.
Skal nytårsmenuen være flerarmet, er det en god idé at få fiskehandleren til at rense blæksprutterne, hvis du ikke selv er vant til det.
Derudover er tilberedningen alfa og omega, fortæller den erfarne kok.
- Det skal altid være ved høj varme og i kort tid. Er det ved lav varme og i længere tid, så koger den og får den der gummikonsistens, forklarer han.
Skær spruttens krop og arme ud i små stykker, og kom dem på en brandvarm pande. Tilsæt nu en smule olivenolie, og giv det et øjeblik.
- Vi snakker 30 sekunder, siger Mikkel Karstad og fortsætter:
- Kom en smule blæksprutte på ad gangen. Ellers falder temperaturen på panden, og så begynder det at koge.
Tag stykkerne af, og kom dem i en skål. Mariner dem med salt, citronsaft, revet citronskal og olivenolie, og server stykkerne oven på en puré af hvide rodfrugter som persillerod eller selleri toppet med estragon eller kørvel.
Skal pighvarren udgøre årets sidste måltid, foretrækker Mikkel Karstad at bage den hel i ovnen i et overdækket fad med lidt hvidvin, olivenolie, smør, fintskåret fennikel, skalotteløg og timian.
Når du tager den ud af ovnen, hælder du væsken, den har smidt, over i en gryde, reducerer væsken en smule og monterer den med smør og olivenolie. Så har du din sauce.
- Så vil jeg bare sætte den hele pighvar ind på bordet, hvor man tager fileterne af sammen med gæsterne. Fisken bliver superlækker, og det er en sjov og festlig måde at servere den på, siger Mikkel Karstad.
/ritzau fokus/
