København, 28/02/2024 - 10:11
Brug ost til at løfte de grønne retter til det næste niveau
Sig havarti til blomkålen, og vupti har du en lækker grøn ret, der emmer af umami, fortæller kok og ostekender.
David Leth Williams/Ritzau Scanpix
Af: Af Signe Haahr Pedersen, Ritzau Fokus
Smager din grøntsagsgryde lidt tamt, findes redningen måske på ostehylden i køleskabet.
Ost rummer nemlig en række egenskaber, som nemt løfter vegetarmåltidet til nye højder. Det fortæller Rasmus Holmgård, der er gastronomisk og ostefaglig konsulent hos blandt andet Mejeriforeningen.
- Ost har en evne til at binde maden sammen og til at give en cremet mundfornemmelse. Men det vigtigste ved ostens bidrag er grundsmagen umami, siger han.
Umami forbindes ofte med kød, men smagen findes også i for eksempel svampe og altså også ost. I det hele taget supplerer ost med det, som grøntsagerne mangler, lyder det fra Rasmus Holmgård:
- Grøntsagerne har ikke så meget salt eller fedt. De har heller ikke supermeget protein. Men det er alt sammen noget, som osten har meget af, og derfor kan den øge smagsintensiteten. Og der skal ikke ret meget ost til for at få kålen eller broccolien til at smage af temmelig meget mere.
Også kok Anders Kuk Kristensen, der ejer restauranten Ghrelin i Aarhus, er begejstret for at bruge ost i det grønne køkken.
- Langt hen ad vejen kan ost bruges som erstatning for andre mælkeprodukter. Du kan smage til med ost i stedet for smør eller fløde. Du kan også stege grøntsagerne i den olie, der kommer fra osten, når du varmer den op, fortæller han.
Ved at bruge ost i stedet for fløde eller smør tilfører du din ret en større smagsvariation, forklarer Anders Kuk Kristensen. Han anbefaler også, at du bruger ost til at tykne supper og saucer med.
- Det får ikke nødvendigvis din suppe til at smage af ost, men det kan hurtigt give den en note, der lige gør, at for eksempel græskarsuppen får lidt ekstra dybde i smagen.
Især hårde og modne oste som for eksempel parmesan er velegnede til at bruge i madlavningen, men du kan også sagtens bruge en ganske almindelig flødehavarti.
Anders Kuk Kristensen holder selv af en simpel ret, hvor han river en god klump havarti ud over dampet blomkål, som han til sidst topper med sort peber og ristede nødder.
- Den fedtprocent, der er i havartien, matcher flot med blomkålens bløde tekstur og de brunede noter fra de ristede nødder, siger han.
Helt klassisk kan ost også bruges til at gratinere diverse grøntsagsretter. Du kan for eksempel lave en bechamelsauce, hvor du tilsætter en hård, modnet ost. Hæld saucen hen over grøntsagerne, og lad den gratinere i ovnen.
- De her hvide saucer med ost gør sig godt med rigtig mange slags grøntsager, siger Anders Kuk Kristensen, der opfordrer dig til at eksperimentere med, hvilke oste du bruger i madlavningen.
For eksempel kan mozzarella nemt erstattes med havarti i en spinattærte.
- Bare fordi der står feta eller ricotta i en opskrift, betyder det ikke, at du ikke kan bruge den ost, du lige har ved hånden, siger han.
/ritzau fokus/
