Kød plus tilbehør. Sådan lyder formularen for de fleste danskere, når de skal have aftensmad på bordet.
En af de populære ingredienser er hakket oksekød, der kan bruges til mange forskellige retter, men i takt med at prisen på kød stiger, kan det være en udfordring at holde sig inden for det samme madbudget som tidligere.
Ifølge Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør for Det Grønne Museum, kan vi lære af vores tidligere generationer for at få det hakkede oksekød til at række længere. For kødet har ikke altid været i centrum.
- Det er et nyere fænomen, at den almindelige dansker har så meget kød og især oksekød til rådighed, at man kan spise det flere gange om dagen.
- Det begyndte i efterkrigstiden, og ellers har det været en præmis gennem historien, at kød var eksklusivt, siger hun.
Hakkekødet fik en stor rolle i de danske køkkener i 1960'erne, hvor kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og tiden i køkkenet blev knappere, forklarer hun.
Hun fortæller, at kød engang alene blev brugt som det, vi i dag kalder en bouillonterning - altså for at give smag til aftensmaden, der primært bestod af grøntsager.
Et trick var blandt andet at bruge kødet sammen med grøntsager til at lave pålægssalater til smørrebrød.
Og hvis man synes, at det hakkede oksekød er blevet for dyrt til ens budget, kan man også i dag sagtens udskifte en betydelig del af kødet med andre ingredienser og stadig beholde en kraftig smag.
Det kræver bare, at man køber det rigtige kød, siger Mikkel Hevring de Vries, som er kok og bæredygtigheds- og udviklingskonsulent hos Jespers Torvekøkken.
- Man kan starte med at gå efter kød med en lav fedtprocent. Vi vil hellere have det rene kød. Det har i sig selv den umami, vi vil have. Fedtet giver selvfølgelig noget smag, men den kan vi tilføje andre steder.
- Hvis vi køber 500 gram oksekød med en høj fedtmængde, kan vi risikere, at fedtet sorteres fra, når vi rister kødet, og så står vi pludselig med et mindre produkt, end vi har købt.
Han nævner også, at hvis man køber kød af dyr, der har haft det godt, har det fået det rigtige foder og er vokset på den rigtige måde, hvilket er afgørende for smagen, så man behøver en mindre mængde kød.
- Jo mere volumen i smagen, desto mindre spiser vi. For vi har slet ikke behov for at spise så meget kød, siger han.
Når man erstatter dele af det hakkede oksekød i sine aftensmåltider, er der tre overordnede egenskaber, der skal dækkes ind. Proteinindhold, tekstur og umamismag.
- Linser kan erstatte det hakkede oksekøds protein og tekstur. Vi har for eksempel puy-linsen, belugalinsen og den danske anicialinse, der har lidt pebernoter, siger han.
Hvis man vil prøve det af, kan man begynde med at erstatte halvdelen af kødet med linser, siger han.
Alternativer til linser kan være kvaste grøntsager kørt igennem en kødhakker eksempelvis gulerødder, selleri eller løg. De kan ristes af for at få en karamellisering.
Og for at få umamismag i maden kan man tilføje indkogte tomater, grønne asparges, sojasovs eller miso.
- Efterhånden kender de fleste en linsebolognese, men to andre eksempler kan være en kødtærte eller en karrykål, siger han.
I kødtærten, en klassisk tærte med kødfyld, hvor grøntsager tilberedes i en hvid, cremet sauce og bindes sammen med æg, inden tærten bages, kan man erstatte noget af det hakkede oksekød.
Mikkel Hevring de Vries anbefaler hvide bønner, asparges, friskbælgede ærter eller sauteret spinat.
I karrykålen, som er oksekød ristet af med løg og kål, kan man erstatte noget eller alt kødet med sorte bønner og forskellige svampearter. Og så kan man tilføje rødvin og tomater.
Bettina Buhl forklarer, at kartofler traditionelt har været en klassisk "kødstrækker" i det danske køkken. Man kan for eksempel tilføje moste kartofler i sin kødbollefars.
Andre kødstrækkere kan ifølge Mikkel Hevring de Vries være havregryn, moste bælgfrugter eller revne grøntsager, uanset om det skal bruges til frikadeller eller boller i karry.
/ritzau fokus/
