17/10/2024 - 08:00
Styrk tarmene med svampefermentering: Sådan kommer du i gang
Fermenterede svampe på menuen gør gavn for helbredet, og du kan lave dem hjemme i dit eget køkken.
Ida Marie Odgaard/Ritzau Scanpix
Af: Af Tobias Farholt Jørgensen, Ritzau Fokus
Noget så simpelt som en håndfuld champignoner, der har ligget i saltlage, kan gøre underværker for dit ve og vel.
Fermenterede svampe rummer nemlig sundhedsfremmende superkræfter.
Det fortæller Lene Lange, der gennem mange år har forsket i området, og nu har samlet en stor del af sin viden i bogen "Suveræne Svampe".
- Fermentering og særligt svampefermentering kan resultere i, at der dannes antiinflammatoriske stoffer plus både præbiotiske og probiotiske virkninger. Alle tre effekter gavner tarmmikrobiomet, siger hun.
Tarmmikrobiomet er betegnelsen for det komplekse økosystem af bakterier og mikroorganismer, der florerer i dit mave- og tarmsystem.
Mange fermenterede produkter har en såkaldt probiotisk virkning. Det vil sige, at de indeholder tarmsunde mikroorganismer.
Svampefermentering skaber dertil den præbiotiske virkning. Det sker, når svampens enzymer omdanner kostfibrene, så den dårlige del af tarmmikrobiomet svækkes, og den sunde del gavnes.
Og på den måde styrkes kroppens immunforsvar.
- Det er nærmest hele kroppen, der bliver gavnet, hvis man har et godt tarmmikrobiom. Et sundt mikrobiom understøtter alle de positive ting i kroppen, siger Lene Lange.
Har du mod på det, kan du sagtens eksperimentere med fermentering hjemme i dit eget køkken.
Det siger Søren Ejlersen, der ud over at være kok og medstifter af måltidskassevirksomheden Aarstiderne også er forfatter til fire bøger om fermentering. Den seneste, "Den store grundbog i fermentering", er netop udkommet.
- Du kan begynde med at købe et par bakker champignoner, som du renser for jord og vender med to procent salt (10 gram salt til 500 gram svampe, red.), hvorefter du presser dem ned i et skoldet patentglas, så de er fuldstændig presset sammen, når du lukker glasset til, fortæller han.
Læg gerne et foldet kålblad øverst i glasset. Kålen indeholder mælkesyrebakterier, der kickstarter processen. Stil nu glasset på en tallerken på køkkenbordet, og lad det være letåbent, så CO2 kan slippe ud.
- Så går der to dage, og så vil du se, at de svømmer rundt i deres eget svampesaltvand og fermenterer, siger Søren Ejlersen.
Efter cirka ti dage er svampene færdigfermenterede, og herefter stilles de på køl.
I din næste portion kan du eventuelt gå skridtet videre og blande champignoner med østershatte eller den såkaldte pindsvinepigsvamp, som siges at være god for hjernen.
- De fermenterede svampe giver også masser af umami til din grønne mad, så den smager bedre, siger Søren Ejlersen og tilføjer, at svampene egner sig godt som smagsgivere i retter som dhal, chili sin carne eller en karryret med søde kartofler.
Sørg dog for at være ekstra opmærksom på, hvordan din hjemmefermentering udvikler sig, påpeger Lene Lange.
- Det kan ske, at fermenteringen bliver overtaget af andre typer af svampe eller bakterier. Hold derfor øje med din fermentering! Hvis den pludselig ser anderledes ud, skifter farve, ændrer overflade eller ser skimlet ud, så smid det hele ud, og begynd forfra, siger hun.
/ritzau fokus/
