26/11/2024 - 08:00
Prøv noget nyt til julemiddagen: Spring ud i at sprænge gåsen
Læs her, hvordan du vælger den bedste gås, sprænger den for ekstra smag og tilbereder den med de bedste råd fra to slagtere.
Karl-Josef Hildenbrand/Ritzau Scanpix
Af: Af Murat Tamer, Ritzau Fokus
Hvis du vil prøve noget nyt til julemiddagen, kan du i år overveje at bytte den traditionelle juleand ud med gåsen, der tidligere har været den fornemste spise på bordet juleaften.
Og du kan få fuld kraft på smagen, hvis du også springer ud i at sprænge gåsen.
Som det første bør du gå efter en stor gås, fordi den har mere brystkød.
Sådan lyder rådet fra slagtermester Peter L. Nielsen fra Slagter Friis på Frederiksberg.
- Gæs vejer mellem fem og syv kilo. Og jeg vil råde til, at man køber en gås, der er tættere på de syv kilo, siger han.
En gås af den størrelse har typisk kød nok til mellem seks og otte voksne.
- Man går sjældent galt i byen, hvis man vælger en dansk og gerne økologisk gås, siger Peter L. Nielsen.
- Gåsen vil ofte være frossen, fordi den bliver slagtet omkring mortensaften, når gåsen har den helt rigtige størrelse.
Ligesom anden skal også gåsen optøs helt, før du tilbereder den.
- Tilberedning af en gås minder faktisk også meget om en and, siger han.
Men du kan vælge at sprænge den optøede gås først for at give den en lidt dybere saltsmag.
Det fortæller Oliver Kostovski, som ejer og driver Slagteren ved Kultorvet på Østerbro i København.
Det vil sige, at gåsen skal marinere i en saltlage. Det kræver, at du har en fødevaregodkendt beholder, der er stor nok til gåsen og saltlagen.
- Saltlagen skal bestå af ti procent salt. Der skal 100 gram salt i hver for liter vand, siger Oliver Kostovski.
- Det er ofte også muligt at få slagteren til at sprænge gåsen, tilføjer han.
Hvis du selv står for det, skal gåsen på køl i lagen i et døgns tid. Men er tiden knap, kan du nøjes med at sprænge gåsen i tre timer på køkkenbordet.
Uanset om du vælger at sprænge gåsen eller ej, skal du inden tilberedning fylde den med æbler og svesker. Gnid den også godt ind på undersiden med salt og peber. Men på brystsiden skal gåsen kun have salt.
Begge slagtere foreslår, at gåsen bliver langtidsstegt.
- Vores anbefaling er, at gåsen steges med brystsiden nedad ved 120 til 130 grader i fire timer i en bradepande med lidt vand i bunden, siger Peter L. Nielsen og fortsætter:
- Vend derefter gåsen med brystsiden opad, og steg den i yderligere et par timer ved samme temperatur, indtil gåsen er gennemstegt.
Og til sidst kan du skrue ovnen op på 220 grader i et kvarter for at gøre skindet helt sprødt, siger Oliver Kostovski.
Skulle du have noget kød tilovers, kan du sagtens køle rester ned og opbevare dem i køleskabet.
- Du kan blandt andet bruge resterne til at lave en lækker rødkålssalat med appelsin, valnødder og plukket gåsekød, siger slagter Peter L. Nielsen.
Alternativt kan kødet sagtens varmes op igen til julebordet dagen derpå.
/ritzau fokus/
