København, 03/03/2024 - 08:00
Morkler og grønne rabarber: Hiv foråret ind i køkkenet
Foråret byder på nye, friske råvarer, som du kan imponere dine spisende gæster med. To kokke giver dig her inspiration til, hvad du kan købe.
Thomas Lekfeldt/Ritzau Scanpix
Af: Af Alexander Broberg Tørring, Ritzau Fokus
Foråret bringer mere end lysere og længere dage med sig.
Det pibler også frem med nye råvarer, som skal snittes, steges, bages eller på anden vis tilberedes i køkkenet.
Her guider to kokke til at få det bedste ud af sæsonens sager.
1) Grønne rabarber.
Ifølge David Johansen, der er medejer og køkkenchef hos restauranten Plates i København, er det nu, at rabarberne begynder at komme frem.
- Det afhænger lidt af vejret, men det plejer at være omkring marts måned. Det er lidt uset, men du kan faktisk bruge dem, inden de modner helt, siger han og fortsætter:
- De grønne rabarber tilsætter noget syre, som jeg godt kan lide at bruge i det salte køkken. Det ser vi blive brugt mere og mere på restauranterne.
Ifølge køkkenchefen kan du eksempelvis lave en trifli af grønne rabarber, som giver retten et mere let udtryk.
Ellers er de lækre sammen med et stykke grillet lam eller kylling.
- Du kan også bruge dem oven på en salat, hvor du fjerner skrællen, vender rabarberne i salt og olivenolie. Det giver en god sprødhed, og det synes folk, er rart, siger David Johansen.
Dog kan du ikke regne med at finde de grønne, umodne rabarber i supermarkedet, men så må du gå på jagt i køkkenhaven hjemme hos dig selv eller dine bekendte, lyder opfordringen.
2) Slethvar og morkler.
Er du mere til svampe, kan du kaste dig over morkler. Det siger Jens Peter Moestrup Hansen, der er kok og fiskehandler hos Hav.
- Morkler har en virkelig god smag og er nemmere at have med at gøre end champignoner, som skal have meget varme på grund af mængden af vand. Morkler skal bare varmes kort i smør, og så er de klar, siger han.
Til morklerne anbefaler kokken, at du køber fladfisken slethvar og nogle lækre grønne ærter.
Smid slethvarren på grillen, og steg morklerne i noget brunet smør sammen med ærter, timian og citronskal. Giv det også noget soja.
- Så har du en helt fantastisk ret, som er dejlig nem at lave, siger Jens Peter Moestrup Hansen.
3) Asparges.
Når man snakker forår, bliver man også nødt til at nævne de grønne og hvide asparges, lyder det fra Jens Peter Moestrup Hansen.
- De går især godt til skaldyr eller i en risotto, men du kan også lave en anden klassisk ret med kogt, hakket æg.
Vend smilende æg i smeltet smør på panden, og tilsæt asparges oveni. Herefter kan du tilsætte parmesan og så servere på en tallerken.
4) Stenbiderrogn.
Du kan også kaste dig over havets guld, siger køkkenchef David Johansen.
- En af de helt oplagte råvarer i foråret er stenbiderrogn, som folk elsker at spise. Jeg elsker selv at kombinere det med en kartoffelrösti, siger han.
Lav en helt almindelig kartoffelrösti, og smid en god creme fraiche på, lidt citronskal, hakkede krydderurter og salt og peber. Læg til sidst stenbiderrogn ovenpå som topping.
/ritzau fokus/
