25/05/2023 - 08:00
Nyd grønne asparges som både forret og dessert
Omfavn aspargessæsonen, og skab retter, der smager af sommer. To kokke giver deres bedste bud på, hvordan du griber den grønne urt an.
Asger Ladefoged/Ritzau Scanpix
Af: Af Signe Haahr Pedersen, Ritzau Fokus
Fra nu af og til Sankt Hans kan du nyde godt af de grønne danske asparges.
En sæson, som køkkenchef Jack Cramer fra Restaurant OKÊ på Ruths Hotel i Skagen, har ventet på.
- Det er om noget et tegn på, at det er blevet sommer, siger han.
Sådan har Thomas Rønsch Toftdal, som underviser på Hotel- og Restaurantskolen, det også.
- En dansk asparges, der lige er plukket, smager simpelthen friskt og har en sødme, der bare er smagen af sommer, siger han.
Og der er et væld af måder, du kan kokkerere med den sprøde urt.
1) Stegt eller dampet.
En varm pande og en god omgang brusende smør er alt, du behøver for at tilberede dine asparges.
- Steg dem i maks. to minutter på en varm pande. De skal ikke have farve, men skal bare lige glaseres i smørret, siger Thomas Rønsch Toftdahl og fortsætter:
- Lad dem endelig ikke stå på eftervarmen, for så smider de al væsken, og så ender du med et trevlet stykke bambus.
Du kan også dampe aspargesene i vin eller vand. Igen er det afgørende, at de ikke bliver overtilberedte, fortæller Thomas Rønsch Toftdahl.
- Læg dem på en rist over væden og ikke direkte ned i. Ellers bliver de kogt, og kogte asparges er ikke så lækre.
De stegte eller dampede asparges kan serveres, blot som de er, eller de kan bruges som garniture til lette kød- og fiskeretter.
2) En tur på grillen.
Jack Cramer holder allermest af at grille de grønne asparges. Her skal du bruge nogle, der har en tommelfingers tykkelse. Skyl dem, og nup stokkene af, og put dem direkte på en meget varm grill.
- De skal have en hård behandling på begge sider. Varmen skal være rigtig høj, og de må gerne få en lille smule forkulning, siger han.
Skal det være lidt ekstra lækkert, kan du pensle dem med oksemarv eller en mild chiliolie. Top til sidst med salt, peber og citron, og servér.
- En omgang friskrevet parmesan ud over er heller ikke dårligt, tilføjer Jack Cramer.
3) Med morkler.
Jack Cramer holder også af at kombinere asparges med svampen morkel.
- Det er, som om morkler og asparges er født sammen. Hvis jeg kan få de to smage, er jeg i himlen, siger han og fortsætter:
- Morklen har denne her tunge smag af umami, som understøtter asparges rigtig godt.
Får du fat i friske morkler, som har sæson i foråret og ind i juni, kan du blot rense dem og smide dem på panden med smør, hvidløg og timian.
- Lad det bruse op, og giv dem et hurtigt sving. Aspargesene kan du koge let i saltet vand, og så kan du servere det hele med smørsovsen fra panden, foreslår Jack Cramer.
Du kan også tilføje fløde på panden og dermed lave stuvede svampe, som du putter på tallerkenen sammen med aspargesene.
4) Som cremet dessert.
Sommertid betyder også istid, og her fungerer asparges faktisk rigtig godt som ingrediens, lyder det fra begge kokke.
- Den der fedme i flødeis går rigtig godt op med aspargessmagen, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Du laver blot en helt almindelig iscreme og blander den med blendet asparges, forklarer Jack Cramer.
- Du kan også lave en sorbet på en puré af let blancherede asparges, siger han.
/ritzau fokus/
