København, 15/04/2024 - 10:00
Forår betyder fladfisk på menuen
I de danske farvande fanges der mange fantastiske spisefisk. Her er dem, du skal holde øje med netop nu.
Signe Goldmann/Ritzau Scanpix
Af: Af Alexander Broberg Tørring, Ritzau Fokus
Der er andre fisk i havet end tun, torsk og laks. Og når forårsvejret rigtig sætter ind, står menuen i fladfiskens tegn.
Du kan eksempelvis kaste dig over slethvar, pighvar eller skærising, fortæller Søren Birch, der er køkkenchef på restauranten Alimentum i Aalborg.
- Jeg er vild med fladfisk. Og de her fisk er også af en vis størrelse, så der er kød på fileterne, siger han.
Selv kommer han til at servere slethvarren eller pighvarren for sine middagsgæster i privaten dette forår.
- En helbagt pighvar eller slethvar er superlækkert, lyder det fra Søren Birch, der anbefaler, at du bruger godt med smør og krydderurter, når du tilbereder fisken.
Rids fisken ned langs ryggen, put smør og krydderurter ovenpå, og smid den så ind i ovnen. Servér med nye danske kartofler vendt i smør og persille.
Ifølge køkkenchefen kan du tjekke, om fisken er færdig, ved at tage en almindelig smørkniv og vippe fileten af. Slipper den benene, har den fået nok.
- Drik et koldt glas hvidvin til, og så spiller det bare, siger Søren Birch.
Du kan også tage fladfisken med ud på grillen, når vejret tillader det - hvis du da ikke er typen, der også griller i regnvejr.
Grillrøgen giver nemlig fisken noget helt andet end en traditionel ovn, siger kok Mads Dalsborg, der ejer restauranten Bjørnekælderen på Frederiksberg.
- Fisken bliver varm på en anden måde, og røgen giver en noget anden smag, siger kokken, der også tilslutter sig anbefalingen om, at du serverer fladfisk som skærising og pighvar for dine forårsgæster.
Lav nogle snit i fisken, og giv den citronskal, krydderier og smør. Smid hele fisken på grillen. Ligesom i ovnen har fisken fået nok, når du kan løfte fileten langs rygraden med en kniv.
Ifølge Mads Dalsborg kan du også spørge din lokale fiskemand efter helleflynder, som også en god fladfisk at spise lige nu.
I den mere billige ende kan du kaste dig over skrubben, foreslår Jens Peter Moestrup Hansen, der er kok og fiskehandler hos Hav i Torvehallerne i København.
- Hvis du skal lave et nemt familiemåltid til mange, så er skrubben helt perfekt, siger han og peger ligeledes på slethvarren som endnu et godt alternativ, siger han og fortsætter:
- I retten ville jeg også bruge en masse forårsgrøntsager som asparges, ærter og gulerødder og lave en frikassé.
Vend fisken i mel, og steg den i smør i cirka fire minutter på hver side. Servér sammen med frikasséen.
- Vil du have retten helt op at ringe, så tilsæt lidt peberrod. Så har du en ret, man bare skal spise her til foråret, siger Jens Peter Moestrup Hansen.
/ritzau fokus/
