København, 30/10/2024 - 10:00
Kreer smagfulde efterårsretter med græskar
Græskarsæsonen er over os, og de kæmpestore bær gør sig godt i både det salte og søde køkken.
Malte Ossowski/Sven Simon/Ritzau Scanpix
Af: Af Signe Haahr Pedersen, Ritzau Fokus
Runde, aflange, store og små, glatte og nubrede, orange, grønne og gule.
Efterårets græskar findes i et væld af varianter, og de er i den grad lige til at spise, lyder det fra Lasse Zacho Andersen, der er kok og køkkenchef på Restaurant Gaia på Vejrø Resort ved Lolland.
- Græskar gør sig godt i både det søde og i det salte køkken. Derudover har de utroligt flotte farver, og smagen kan både være tung og let, afhængigt af, hvilket græskar man bruger, siger han.
Samme begejstring sprudler hos Thomas Rønsch Toftdahl, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen.
- Jo mere græskar, jo bedre!, siger han.
1) Tandløbende tærter.
Thomas Rønsch Toftdahl ynder at lave salte tærter af græskarsorten butternutsquash.
Placér en almindelig mørdej i en tærteform. Læg nu skiftevis et lag af tynde skiver butternutsquash og tynde skiver løg, indtil formen er fyldt op.
Toppen pensles med smeltet smør, og til sidst rives parmesanost ud over. Tærten bages nu i 20 minutters tid ved 190 grader varmluft.
- Det er helt fantastisk nemt og sundt og fuldstændig smagfuldt. Det er sådan en nøddeagtig, vintervarm og mørk ret, uden at den er tung at spise, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Lasse Zacho Andersen bager gerne en sød græskartærte. Her benytter han sig også af en mørdej, som han fylder ud med græskarpuré.
- Den er dejlig efterårsagtig med sin flotte orange farve og den lidt tunge smag, siger han.
Puréen laver han ved at skære et hokkaidogræskar ud i tern, som strøs med sukker og bages i ovnen, til de er møre.
Herefter blendes de - eventuelt med et æg - og smages til med sukker. Fordel nu puréen på mørdejen, og bag tærten i ovnen i cirka 45 minutter ved 180 grader.
Servér med lidt creme fraiche eller flødeskum til.
2) Fyldige frikadeller.
Den aflange butternutsquash kan nemt forvandles til et fad lækre frikadeller.
- De har en kødfuld konsistens, og så har de bare den der lækre smag af græskar, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Skræl butternutsquashen, og riv kødet til strimler, der blandes med en smule æg og mel, som du ville gøre, hvis det var almindelige frikadeller.
Form farsen til små runde boller, som du steger stille og roligt i lidt klaret smør på en pande.
4) Cremet kompot og praktisk puré.
I det søde hjørne fungerer græskar godt som hovedingrediens i en kompot.
- Det fungerer rigtig godt som tilbehør til ost, fortæller Lasse Zacho Andersen.
Skræl et hokkaidogræskar, og skær det ud i små stykker. Smelt 100 gram sukker i en gryde. Tilsæt halvdelen af græskarstykkerne, og karamellisér dem. Føj saft og skal fra en appelsin til blandingen plus en deciliter vand.
Kog græskarret, til det er mørt, og blend med en stavblender. Tilsæt de resterende græskarstykker, en stang vanilje og en stang kanel. Kog nu igen blandingen ved lav varme, til kompotten er tyknet let.
Køl ned, og servér til ostebordet.
Til varme retter kan du kaste dig ud i at lave en puré af enten butternutsquash eller pattison-squash, foreslår Thomas Rønsch Toftdahl.
- Det er lækkert tilbehør til stegeretter som bøf eller en lækker lammeragout. Der er mange, der også spiser græskarpuré til fisk, fortæller han.
Du laver puréen ved at skære enten butternutsquashen eller pattison-squashen ud i tern, som du koger i mælk, til de er helt møre.
Blend dem herefter med en smule kogelage og en god klat smør, så konsistensen bliver helt glat. Krydr til sidst med lidt salt og peber.
- Du kan putte puréen i fryseren eller på patentglas i køleskabet. De holder længe, fordi der er meget sukkerstof i, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
/ritzau fokus/
