København, 05/11/2023 - 08:00
Mortensaften: Syre og fedme gør andestegen sublim
En erfaren slagter og tv-kok deler deres bedste råd, så du kan servere en veltilberedt and til mortensaften den 10. november.
Mads Claus Rasmussen/Ritzau Scanpix
Af: Af Murat Tamer, Ritzau Fokus
Inden længe er det igen mortensaften, hvor duften af fjerkræ vil sprede sig i mange hjem og få maverne til at knurre.
Hvis du drømmer om at servere en saftig mortensand eller vil øve dig i kunsten, inden anden skal sidde i skabet til julemiddagen, deler en erfaren slagter og en kendt tv-kok deres bedste råd til at komme i mål i hjemmekøkkenet.
Først skal du vælge og købe anden. Og den må gerne have masser af fedt, som smelter under tilberedning og giver kødet god smag.
- Vi har valgt kun at sælge dansk hvid landand, fordi de er ekstra fede og giver det bedste resultat, siger Oliver Kostovski, som ejer og driver Slagteren ved Kultorvet, der er en af Københavns ældste slagterforretninger.
- Man kan heldigvis finde en god and flere steder, men man bør spørge sin lokale slagter, som forventeligt ved lidt mere om ænderne, siger han.
- Min generelle anbefaling er, at man går efter fritgående og gerne økologisk.
Du kan sagtens købe en frossen and, men du skal sørge for at tø den op langsomt i køleskabet i omkring to dage, lyder rådet fra Oliver Kostovski.
Som tommelfingerregel anbefaler han, at du køber en and på mellem 3,5 og 4 kilo til fire personer.
Tv-kok og kogebogsforfatter Claus Holm anbefaler også, at anden skal være opdrættet i Danmark.
- Som kok går jeg efter en fersk dansk landand. De er superfantastiske og svinder meget lidt ind under tilberedning, siger han.
- Men man kan også sagtens få gode resultater med en frossen and.
Han peger på, at anden bare skal have masser af fedt, og brystkødet skal være fyldigt.
Selve kødet skal have en mørk og flot farve.
Start med at fylde anden med æbler og svesker, og gnid den godt ind i salt og peber. Kom anden i ovnen på en rist med brystet opad og placer en bradepande under med vand, løg og laurbærblade, lyder opskriften fra Claus Holm.
- Giv den omkring 130 grader varmluft i et par timer. Derefter kigger jeg på den og skruer op for varmen. Den får omkring en halv time mere på 160 grader.
Undervejs kan du forsigtigt hælde noget af fonden i bradepanden over anden.
Til sidst skruer du helt op til 220 grader i en halv times tid for at gøre anden sprød. Mærk lidt efter på den, at den er mør og godt tilberedt, og lad den hvile.
- Lav en opbagt sovs, hvor du først varmer smør og mel i en gryde. Sigt derefter andefonden fra bradepanden ned i, og smag til med salt og peber, siger han.
Bland gerne lidt citron- og appelsinskal eller ribsgelé i sovsen. De syrlige smage er nemlig gode til at skære igennem andens fedme.
Hvis en hel and bliver for meget, kan du nemt tilberede andelår eller andebryst i en airfryer, fortæller Claus Holm, som er aktuel med en ny kogebog, der har titlen "Airfryer 4Ever", hvor han deler opskrifter til airfryeren.
- Kom spidskål, rødkål og søde kartofler skåret i store både i airfryerens skuffe. Tilføj et par rosenkål, og placer et andelår og et andebryst oven på det hele. Krydr med salt, peber, spidskommen, kanel og kardemomme, siger Claus Holm.
Giv det hele 180 grader i omkring 17 minutter, og skru derefter op til 200 grader i fem minutter.
- Tag brystet ud, og lad det hvile, mens du giver låret syv minutter mere, tilføjer han.
/ritzau fokus/
