København, 14/12/2021 - 09:00
Konditorer guider: Bag den perfekte kransekage til nytår
Det er ikke svært at bage en kransekage, men det er svært at bage en god kransekage. To konditorer guider her til, hvad du skal gøre, og hvad du aldrig må gøre.
Simon Læssøe/Ritzau Scanpix
Af: Af Cecilie Lyngberg, Ritzau Fokus
Der er få ting så festligt som et kransekagetårn med flag, glasur og chokoladesnirkler.
Men det kan være med blandet resultat, når man bager dem selv.
Og det er der god grund til, siger konditor Ronnie Holmen, der er selvstændig konditor i firmaet Cake by Ronnie Holmen, udlært fra La Glace og tidligere chefkonditor hos Odense Marcipan og dessertkok Hotel på D'Angleterre.
- Selve det at bage kransekagen er relativt let. Men det at gøre det flot, kræver mange års erfaring. Og når pynten og det færdige tårn står knivskarpt, er det noget, selv fagfolk tager hatten af for, siger han.
Her skal du nemlig både sørge for, at ringene passer sammen, at de holder størrelsen og ikke flyder ud, og at glasuren er tegnet med rolig hånd.
- Men selv som amatørbager kan man komme i mål med et godt produkt, hvis man tager sine forholdsregler, siger Ronnie Holmen.
Hvis du vil bage en klassisk marcipantop - altså et kagetårn i juletræsform - anbefaler Ronnie Holmen, at du blander et kilo bagemarcipan med 400 gram sukker og tilsætter 70-90 gram æggehvide.
Det er ikke uvæsentligt, hvilken marcipan du bruger.
- Nogle marcipantyper indeholder meget olie fra mandlerne, og derfor vil de have tendens til at sprække og flyde ud. Derfor skal du bruge en god bagemarcipan, siger Ronnie Holmen.
En anden vigtig ting er, at du rører eller blander ingredienserne sammen.
Men nogle har tendens til at "piske det godt igennem" i den tro, at det er bedre, forklarer Ronnie Holmen.
- Men hvis du pisker det, vil æggehvidernes protein binde for meget luft. På den måde får du faktisk suffleret æggehviderne op, og som resultat vil kagen hæve og flække, siger han.
Herefter kan massen med fordel kommes i køleskabet i en times tid eller til dagen efter. Så vil den klistre mindre, når den rulles ud.
Rul ud på bagepapir, hvor du på undersiden har aftegnet med blyant, hvor store ringene skal være.
Hvis massen alligevel har tendens til at knække i siderne, kan du tilsætte lidt æggehvide.
Selve afbagningen kan med fordel foregå på en dobbelt bageplade, forklarer Nikolaj Christoffersen, der er bager- og konditorfaglærer på Hotel- og Restaurantskolen.
- Ved at klappe to bageplader sammen, tager man lidt af den direkte varme, så kransekagen ikke bager så hårdt i bunden. En kransekage må ikke blive tør og overbagt, siger han.
Og apropos den tørre kransekage er det heller ikke uvæsentligt, hvad du blander i.
Nikolaj Christoffersen nævner som eksempel, at hans konditorelever ofte finder kransekageopskrifter på nettet, som indeholder flormelis.
- Flormelis har det aber dabei, at det indeholder kartoffelmel for ikke at klumpe. Derfor får man en tør og flagende kransekage - og det duer ikke, siger Nikolaj Christoffersen.
Brug i stedet en god bagemarcipan og tilsæt almindeligt sukker og æggehvide.
Læg den i fryseren, når den er bagt, siger Nikolaj Christoffersen.
- Folk bruger flormelis for at undgå knasende sukkerkrystaller. Men hvis man bare smider den i fryseren, bliver sukkeret opløst, siger han.
/ritzau fokus/
