12/09/2025 - 10:00
Tweak din tomatsovs med smage fra skovbunden
Svampe vinder frem som kødalternativ, og den jordnære paddehat høster roser fra kokke som en sikker vej til grønnere måltider.
Ida Marie Odgaard/Ritzau Scanpix
Af: Af Kristian Spinding Andersen, Ritzau Fokus
Mellem august og oktober er skovbunden fuld af liv, når svampesæsonen sætter ind, og et væld af forskellige svampe skyder op af jorden. I køkkenet åbner de døren til et væld af kulinariske muligheder.
- Det, der er virkelig smart ved svampene, er, at de kan erstatte kødfyldet, som mange af os leder efter et alternativ til, siger Mikkel Hevring de Vries, der er bæredygtighed- og udviklingskonsulent hos Jespers Torvekøkken.
- De er både fulde af proteiner, umamismag og har en konsistens, der gør, at vi skal tygge på samme måde som kød, siger han.
Selv om svampe som champignoner har været en fast bestanddel i de danske køkkener i årevis, er interessen for at eksperimentere og udnytte svampenes potentiale steget, vurderer Mikkel Hevring de Vries.
- Der er nok nogen, der har et lidt anstrengt forhold til svampe på grund af den måde, champignoner blev brugt som tilbehør på salater med frosne ærter og icebergsalat, eller oven på en tør ovnleverpostej, lyder det.
For ham handler det om ikke at overkomplicere, men at bruge svampene, så der bliver lagt vægt på smagen.
Det kunne være noget så simpelt som at stege tynde skiver af på panden ved høj varme, før man tilføjer et par skefulde sojasovs.
Vil du gerne lege lidt med nogle flere ingredienser, smager svampene også godt i risotto, på pizza og i tomatsovs til pastaretter.
- Hakkede svampe, der svitses af på panden med løg, fungerer fantastisk som et kødalternativ i din kødsovs i forskellige pastaretter. Umamimæssigt spiller den virkelig godt sammen med tomat, siger han.
Kim Wejendorp er kok, kogebogsforfatter og forsker i bæredygtig fødevareinnovation på DTU. For ham er det de mange forskellige smage, teksturen og næringen i svampe, der gør dem helt specielle.
- Der er så mange forskellige slags svampe med så mange forskellige smagsnuancer og teksturer, der alle kan tilberedes på vidt forskellige måder. Det gør svampe så fede som ingrediens, når man står i køkkenet.
- En stor svamp som en østershat fungerer for eksempel rigtig godt som en erstatning til kød. Hvis man steger den hårdt af under tryk. På den måde får den en struktur og saftighed, der minder meget om kød. Det laver jeg rigtig tit for tiden, siger han.
Selv om det lyder fristende, kan man ikke bare tage direkte ud i skoven og plukke sin aftensmad. Det kræver planlægning og påpasselighed, hvis man vil kaste sig ud i selv at sanke svampe.
- Du kan risikere at blive meget syg, hvis du ikke ved, hvad du laver. Der er rigtig mange forskellige typer af svampe, og langt fra alle er spiselige.
- Man kan tage ud med en guide, som kan fortælle, hvilke svampe der er gode, og hvilke der ikke er. På den måde sikrer man, at man ikke kommer hjem med noget, der kan gøre en syg, siger Kim Wejendorp.
/ritzau fokus/