København, 08/04/2025 - 11:03
Forskere fremstiller foie gras uden flov smag i munden
Danske forskere har formået at lave foie gras uden den kritiserede tvangsfodring, der sikrer en fed lever.
Kena Betancur/Ritzau Scanpix
Af: /ritzau/
Forskere har fremstillet foie gras uden at tvangsfodre dyrene. Dermed kan den omstridte metode bag produktionen af patéen måske blive til fortid.
Det skriver Syddansk Universitet i en pressemeddelelse.
Den franske delikatesse af fed ande- eller gåselever er kendt for sin rige smag, men kritiseret for den omstridte produktion bag, der kræver tvangsfodring af dyrene.
Forskerne fra Syddansk Universitet og Max Planck Instituttet står bag en ny metode, der skal ændre på den traditionelle fremstilling af foie gras.
De har brugt enzymerne "lipaser", som efterligner den proces, der naturligt finder sted i fuglenes kroppe og opbygger et ekstra fedtlag.
Enzymerne kan tilføres fedtet efter slagtning, og derfor kan man slippe for tvangsfodring.
Ifølge forskerne efterligner den nye metode den traditionelle foie gras, der på fransk betyder "fed lever", helt ned på mikroskopisk niveau.
- Det, der gør foie gras til noget særligt, er, at fedtstrukturen på mikroskopisk skala ikke lægger sig som perler, som fedt ellers normalt gør, men mere som en slags strukturelt stillads, siger Mathias Porsmose, der er lektor i gastrofysik på Syddansk Universitet, i pressemeddelelsen.
/ritzau/