København, 15/04/2025 - 08:00
Disse undervurderede pastaretter vil udvide dine smagsløg
Spaghetti med kødsovs, carbonara og ravioli. Listen af pastaretter er lang, men har du smagt hvid ragù eller conchiglie med pizzaiola og stracciatella?
Miguel Medina/Ritzau Scanpix
Af: Af Lukas Damgaard-Sørensen Pagonakis, Ritzau Fokus
Italienerne er verdenskendte for deres køkken og især deres pasta. Selv om du helt sikkert kender de klassiske pastaretter, så kan du udfordre dine madkundskaber og smagsløg ved at prøve disse undervurderede pastaretter af.
En mulighed kunne være hvid ragù, der stammer fra Norditalien. Det fortæller Sofie Borbiconi, der er journalist og forfatter til bogen "Håndlavet pasta".
- Jeg laver den ofte, når det skal gå lidt hurtigt, men samtidig også være en lækker oplevelse. Jeg ved, at den er blevet en favoritret hjemme hos flere af de gæster, jeg har serveret den for. Det plejer at være et godt tegn, siger hun.
Retten kan minde lidt om den klassiske pasta bolognese, som vi på dansk kalder pasta med kødsovs, men adskiller sig på en markant front.
- De fleste danske hjem laver pasta med kødsovs med dåsetomater som sovs, men i den hvide ragù fjerner man tomaterne og erstatter med hvidvin, parmesan og smør. Det er en meget undervurderet ret og vildt lækkert, siger hun.
En anden italiensk pastaret, man kan give sig i kast med, er conchiglie med pizzaiola-sauce og stracciatella. Den anbefaler Riccardo Lara, der er kok og medejer af pastaforretningen Laminata.
Han fortæller, at retten på en skala fra et til ti har en sværhedsgrad på tre, så de fleste kan være med. Retten indeholder ikke kød, så der bruges grøntsager til saucen.
- Pizzaiola er en tomatsauce med oliven, kapers, selleri, gulerødder og hvidløg, der har kogt i halvanden til to timer. Ingredienserne giver tilsammen umami til saucen. Umami er "den femte grundsmag", der bedst kan beskrives ved, at den giver mundfylde og velsmag til retten, siger han.
De fire andre grundsmage er surt, sødt, salt og bittert.
Pastaen skal som altid koges, til man opnår al dente-konsistens. Man kan lave tomatsovsen både med friske tomater og dåsetomater, alt afhængigt af sæsonen.
- Det er umuligt at lave en god tomatsauce på 15 minutter. Hvis tiden er knap i hverdagen, kan saucen med fordel laves søndag. Når alle ingredienser er lagt i gryden, kan man "glemme" alt om saucen i halvanden til to timer og lave noget andet, imens den hygger sig, siger han.
Ved servering tilføjer du stracciatellaen med en ske oven på pastaen. Stracciatella er en ost med cremet smag og en let sødlig smag.
- Den fede stracciatella går godt sammen med syren fra tomatsaucen og opnår en god balance, siger han.
Helt generelt anbefaler Riccardo Lara altid, at vandet skal saltes, så det næsten smager af Middelhavet, og at man prøver at udfordre sin indre dansker.
- Mange tilføjer først saucen oven på pastaen ved servering. Det er ikke, fordi det er forkert, men hvis man ønsker en bedre smagsoplevelse, anbefaler jeg altid "risottata". Det betyder, at man først koger pastaen i kogevandet for derefter at færdigtilberede den i saucen de sidste minutter af kogetiden sammen med lidt af pastavandet, for at opnå en cremet konsistens, siger han.
/ritzau fokus/
