København, 16/12/2022 - 10:30
Her er gourmetkokkenes bud på nytårsmenuens hovedret og dessert
I centrum for enhver god nytårsmenu ligger hovedretten og desserten. To gourmetkokke kommer her med deres bud på, hvad du skal tilberede til dine gæster.
Tim Kildeborg Jensen/Ritzau Scanpix
Af: Af Alexander Broberg Tørring, Ritzau Fokus
Det kan være nervepirrende at stå for en hel nytårsmenu.
Så står du og mangler inspiration, guider to gourmetkokke dig her igennem deres forslag til hovedretter og desserter.
1) Hovedret.
Til hovedretten trækker Yves Le Lay, der er køkkenchef og medejer af restauranten á terre i København, inspiration fra Schweiz og foreslår en ostefondue.
- Det handler i bund og grund om at finde en god ost, siger han.
- Oftest vil det være noget gruyere eller emmentaler. Gerne med nogle måneder på bagen, for det giver mest smag.
Herefter skal du have fat i noget hvidvin. Det kunne ifølge Yves Le Lay være en riesling eller en anden vin med noget sødme i sig.
- Kog det op, og sæt blusset på lav varme. Så smeltes osten ned i gryden, indtil man har ostebasen, siger han.
- Og så skal der jo alt muligt til. I Danmark har vi fantastiske aspargeskartofler, som jeg ville koge og pille og så dyppe ned i fonduen.
Der skal også noget godt brød og lækkert charcuteri fra Italien eller Frankrig til, som man sagtens kan finde i velassorterede supermarkeder, foreslår Yves Le Lay.
- Til sidst skal man have noget syrligt. Klassikeren er cornichoner og syltede perleløg, men man kunne også bruge asier, siger han.
Nicky Arentsen, der er køkkenchef på Bandholm Badehotel på Lolland, foreslår, at man tager en tur til fiskehandleren.
- Spørg, om de har en pighvar eller helleflynder, og om de kan klargøre den, så den kan ryge direkte i et ildfast fad, siger han.
- Tilsæt derefter en halv flaske hvidvin og nogle urter som timian, rosmarin, lidt persillestilke, citronskiver og nogle smørklatter.
Fisken skal bages i ovnen i 20 minutter på 160 grader.
- Så har du altså en vildt flot fisk til bordet, som er virkelig saftig, fordi den er tilberedt på ben, siger Nicky Arentsen.
Mens fisken trækker, sigter man væsken over i en gryde.
- Tilsæt stenbiderrogn til saucen inden servering, og tilsæt smørklatter, til saucen er tyk og cremet. Så bliver det en stjernemiddag, siger Nicky Arentsen.
Inden servering smages saucen til med salt og måske lidt sukker, hvis den er for syrlig.
Som garniture anbefaler køkkenchefen, at du bruger kål.
- Pluk, rens, og sautér det, så der stadig er bid i. Steg det derefter med lidt friskrevet parmesan, sort peber og citronskal.
- Læg fisken på dit flotteste fad, og fjern det øverste lag skind. Kom kålstykkerne rundt i kanten med et par skiver citron, som fisken har ligget sammen med. Hæld så lidt af saucen over fisken, afslutter han.
2) Dessert.
Til desserten peger Yves Le Lay på flamberede bananer.
- Flæk nogle bananer over på langs, og tag en pande med halvt smør og halv brun farin, som du smelter til en slags brunsvigersovs, siger han.
- Så lægger du bananerne på panden med skæresiden nedad, indtil de får noget af farven fra karamellen.
Find derefter en mørk rom, sæt godt gang i flammerne, og hold så et lille show for dine gæster, lyder det.
Som tilbehør anbefaler Yves Le Lay enten at købe en god vaniljeis eller selv lave den, hvis man har en ismaskine.
- Laver du isen selv, så lad den trække natten over i køleskabet. Et tip er at putte et par kaffebønner derned. Det fremhæver vaniljesmagen, siger han.
Læg bananerne på en tallerken, hæld karamelmassen over, og læg en vaniljekugle på siden.
- Nu kan man så tilsætte alt det, man gerne vil. Det kunne være hakkede mandler, hakket mørk chokolade eller ristede kokosflager, siger han.
Nicky Arentsen anbefaler i stedet en citrusdessert, som skal lette lidt efter den tunge og fede mad, man ofte får nytårsaften.
- Støb en panna cotta af hvid chokolade i dine flotteste glas. Du koger bare fløde op, putter hvid chokolade i og så husblas til sidst.
Det kan man med fordel gøre dagen før og sætte i køleskabet, lyder det.
- Så laver du en citrussalat, hvor du tager kødet fra forskellige citrusfrugter. Jeg ville anbefale blodappelsin, appelsin og en grape.
- Så hælder du lidt olivenolie over og masser af hakket mynte, og så lægger du det oven på panna cottaen, når den skal serveres, siger Nicky Arentsen.
/ritzau fokus/
