20/11/2024 - 10:00
Imponer familien med en juleand der sidder lige i skabet
Det tager typisk omkring fire timer at tilberede en juleand helt perfekt, siger kok og kokkeunderviser Thomas Rønsch Toftdahl.
Mads Claus Rasmussen/Ritzau Scanpix
Af: Af Murat Tamer, Ritzau Fokus
Når familien samles til middag juleaften, er der nok mange knurrende maver, som ser frem til den lækre andesteg.
Men anden kan også udløse en form for præstationsangst, fordi flere kun tilbereder den én gang om året.
Hvis du søger inspiration til eller vil have genopfrisket, hvordan du får juleanden til at sidde lige i skabet, får du her et par gode råd fra kyndige kokkehænder til at komme sikkert i mål.
Som tommelfingerregel er omkring 3600 gram en god størrelse på en and.
Det fortæller Thomas Rønsch Toftdahl, som er kok og kokkeunderviser på Hotel- og Restaurantskolen i København.
- Den giver typisk nok mad og pæne stykker til omkring fire voksne, siger han.
Hvis du også har andet kød, såsom flæskesteg, kan der være nok and til lidt flere.
Inden du går i gang, skal du sikre dig, at anden er helt optøet, hvis den er købt frossen.
Fjern så eventuelle fjerrester, og klip det yderste af vingespidserne af.
- Jeg bruger de afklippede vingespidser i bradepanden, så anden hviler på dem og står jævnt under stegning, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Nu skal du komme dit fyld i anden. Og det er vigtigt, at fyldet giver både smag og fugt. For anden kan blive tør, hvis ikke den får tilført noget fugt.
Det mest almindelige fyld består af æbler og svesker.
- Men jeg kommer også et par sprøjtefri kvarte appelsiner i anden, siger han og fortsætter:
- Sødmen og syren fra appelsinerne gør også noget godt i sovsen.
Anden skal nu krydres. Gnid den godt indvendigt og udvendigt med salt og peber.
Thomas Rønsch Toftdahl lukker fyldet inde ved at tage gumpen op - altså andens bageste flap - og sætte den fast med en kødnål eller et bambusspyd.
Det gør nemlig, at væsken og dampen har bedre mulighed for at blive inde i anden.
- Jeg pifter gerne anden lidt ekstra op med en krydret smørblanding, der består af en pakke smør, appelsinskal, nelliker og kanel, siger han.
- Rør det hele sammen. Løft skindet på brystet med en dejskraber, og kom smørblandingen under skindet.
Det giver både smag og ekstra fedt, så brystet ikke bliver tørt.
- Jeg fraråder, at man kommer julekrydderier udvendigt, for de bliver branket og bitre. Mit råd er, at man kun kommer julekrydderier indvendigt eller i smørblandingen, siger han.
Nu skal anden i ovnen. Thomas Rønsch Toftdahl starter med at stege den ved 250 grader varmluft i et kvarter. Det bruner anden af og lukker porerne, så den bliver forseglet og holder på saften.
Derefter skal den have omkring en time per kilo ved 160 grader varmluft. Hvis anden vejer 3600 gram, skal den have tre timer.
- De sidste 600 gram indgår i det kvarter, som anden fik ved høj varme, siger han.
Hvis du tilbereder anden dagen før, skal du starte med at give den tre timer ved 160 grader. Skær derefter anden ud, og lad den køle lidt ned, før du kommer den i køleskabet.
- Dagen efter skal du sprede anden ud på et ildfast fad, pensle skindet med andefedt og brune den ved 250 grader i et kvarter, siger han.
Anden skal hvile i omkring en halv time, før du skærer den ud.
/ritzau fokus/
